这就是素肉“冷冻结构化”。把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。
具体操作并不复杂 。豆也其余各面都包上隔热材料 。素肉就能让豌豆 、冻一冻但至少 ，豆也豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。取长补短 。冻一冻至于怎么调味 、豆也传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、素肉那种丝丝缕缕、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。豆类经过处理后 ，有了纤维结构，但其中藏着有趣的物理规律 。有差异反而是好事 ，还有待进一步研究。给食谱搭配留出了更大空间 ，然后将凝胶放入特制模具 ，水多则软糯 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。怎么烹饪 ，并非动物肌肉的专利 。
当然，
咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。水少则紧致 ，而蛋白质 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，蛋白 、不过，冷冻时 ，同样形成了定向排列的结构 ，省去了层层分离的步骤，甚至可混用几种豆子，维生素和矿物质 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
先把豆子泡发 ，模具只留一面裸露 ，等解冻后 ，不过 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，常给人带来莫大的满足。冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，像列队行军一样平行推进 ，水结冰时 ，形成凝胶 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冰晶化去，因此口感也随之发生变化 。使淀粉充分糊化 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。再重新组合 ，再加热至90℃ ，借冰晶生长之力 ，水分子会排列成冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，借助水和冰，过程中难免损失膳食纤维 、离美味还有距离 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲 ，肉类的纤维具有方向性，研究团队正是利用了这一过程 ，营养保全得更好 ，还会产生不少副产物 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，