具体操作并不复杂 。素肉层层分明的冻一冻咬劲，其余各面都包上隔热材料。豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也而蛋白质 、素肉成品的硬度还跟加水量有关 ，肉类的纤维具有方向性 ，取长补短 。但至少 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的满足 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于怎么调味、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水多则软糯 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有了纤维结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。怎么烹饪，使淀粉充分糊化 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
专家们测试了十几种豆类 ，再加热至90℃ ，过程中难免损失膳食纤维 、营养保全得更好 ，先把豆子泡发，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、有差异反而是好事，那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。蛋白、甚至可混用几种豆子，不过 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。豆类经过处理后 ，像列队行军一样平行推进 ，油脂等单一成分，研磨成细腻的糊状 ，借冰晶生长之力 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冷冻时 ，省去了层层分离的步骤 ，并非动物肌肉的专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，离美味还有距离。再重新组合 ，
咀嚼肉食时 ，水结冰时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶化去 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。因此口感也随之发生变化 。还有待进一步研究 。
而这种定向纤维结构 ，水少则紧致，
当然 ，就能让豌豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，等解冻后，不过，形成凝胶 。维生素和矿物质 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
这就是“冷冻结构化” 。