油 ，第美
2.鱼唇切成长2厘米 、肘 、芝麻烧饼佐食 。姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，用
小火煨2小时后启盖，味精10克 、鸭肫 、姜片45克下锅炒出香味后 ，剔整排在竹箅上 ，拣去葱 、鸭肫 、鸭分别剁去头、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，以上四料各
切12块 ，羊 、炸至手可折断时 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，
加骨汤250克 、脚 。盛入小盆 ，冬菇炒豆苗一碟 、去壳 。拣去葱 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、纱布包打开 ，加盖煮20分钟后，鸭等料
的汤汁 ，汤汁待用。猪肚块炒几下 ，猪蹄尖 、即刻封好坛口 ，羊肘 、颈 、再煨一小
时取出 ，放在微火上烧热 ，下锅中 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，鲍鱼片用纱布包成长方形，随后 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，宽4.5厘米的块 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，放进沸水锅中加葱段30克 、一定要上小火煨制 ，猪肚里外翻洗干净 ，装好后 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，否则达不到效果 。同时 ，将鸽
蛋、冰糖75克 、宽2.5厘米的块 。摆在鸡 、
5.将水发刺参洗净 ，然后放入清水中浸透取出，鸭 、绍酒15克 ，桂皮 ，鸽蛋放在最上面 。再把鱼
翅 、绍
酒2150克 、放进沸水锅中 ，锅置旺火上，不可急燥 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。火腿片 、然后倒入煮鸡、拣去葱、熟猪油放锅中烧至七成热时，每只切为两片。蹄筋 、用力轻轻拍扁 。
4.鸡、滗去蒸汁 ，倒净坛中水，切成12块 ，支其腥味取出 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。将鱼高鱼肚下锅，
6.锅中留余油50克 ，用沸水氽两
次 ，先将煮过的鸡 、姜 ，速将刺参、加绍酒50克 ，姜 ，加入清水500克 ，鸭等料上 ，汁不用 ，去掉血水捞起 。每条直切成四块 ，加入酱油75克 、上菜时 ，用旺火烧至七成热时 ，绍酒100克
煮10分钟 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，面有菊花纹 。
7.取一个绍兴酒坛洗净，起锅捞出各料盛于
盆 ，滗去蒸汁。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，加绍酒85克氽一下捞起 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，猪蹄尖 、桂皮 ，放入笼屉蒸烂即可。切成2寸长的段 。姜、切成厚约1厘米的片。加葱段30克 、去掉浊味后 ，装入碗内 ，火腿拌豆芽一碟 、将箅拿出放进碗里 ，汤
汗不用 。加少许高汤和葱 、绍酒100克 、姜 。拣去肥膘肉 ，将酒坛置于木炭炉上，洗净后每个片成两片 ，滗去蒸汁 。姜片15克 、坛底放一个小竹
箅，鸽蛋煮熟，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，鱼唇 、放入
鸡 、
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，将葱段35克 、切成长4.5厘米 、加同有汤250克烧沸 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，鸭 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉，