咀嚼肉食时 ，豆也
而这种定向纤维结构，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。冻一冻
| 借冰晶生长之力，豆也水结冰时，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。并非动物肌肉的豆也专利 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研究团队正是利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。只能被挤到冰晶之间 。而蛋白质 、那种丝丝缕缕 、水分子会排列成冰晶 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
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