不过，淀粉在常温下，糊化淀粉颗粒的阶段非晶质部分在水环境中体积略有膨胀
，淀粉颗粒的淀粉非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。
这个过程 ，淀粉颗粒可以复原，阶段这是淀粉厨师们所担心的 ， 第一 ，糊化彻底地完成整个糊化过程。阶段若将淀粉静止则回复沉淀状态 。淀粉不可逆吸水阶段 。糊化可逆吸水阶段 。阶段此时对淀粉进行冷却干燥 ，淀粉可逆吸水阶段 。糊化当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的阶段颗粒体变成雪白的膨胀体 ，
第三 ，淀粉粒完全解体阶段。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，对淀粉溶液实施加热 ，双折射现象不变 。而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。淀粉分子全部解体成熔融状态 ，在常温下 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，
雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，随着加热延伸 ，
第二 ，在达到一定的温度下 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。
第一，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。不可逆地大量吸水，